città europee

Confiserie Florian

luglio 20, 2017

Incastonato tra le gole create dal fiume Loup , nelle Alpi Marittime , c'è un minuscolo villaggio famoso soprattutto per la lavorazione della frutta e dei fiori .
Si chiama Pont du Loup .
La costruzione rosa , che costeggia la strada , è il laboratorio di produzione di canditi e di tutto quello che in Francia vuol dire Confiserie .
In questa regione sono tantissimi i laboratorii che lavorano la frutta e la verdura a tal punto che qualcuno ha creato " il Tour dei Canditi " .
Si sa , in Francia , sono particolarmente legati a questa parola .


La proprietaria della mia drogheria preferita , a Natale , compra dei bellissimi plateau di frutta candita mista che ordina direttamente in Francia , lo fa perchè sostiene che la canditura alla francese è molto più delicata e conserva il profumo della frutta d'origine .
I canditi non hanno colori squillanti e chiassosi come quelli che siamo abituati a vedere in Italia e  vi assicuro che , chi come me detesta i canditi , cambierà idea assaporando queste esplosioni di gusto ed aroma .
Innanzitutto non contengono anidride solforosa  e vengono lavorati usando tutto il tempo necessario .
Di contro , quando entrerete in un negozio del genere , sappiate in anticipo che state entrando in " una Gioielleria del Gusto" e che quindi il conto potrebbe diventare " salato ".
Sarà difficile infatti non voler assaggiare o portar via qualcosina ..
Il tour della fabbrica è organizzato nei minimi dettagli ed è un percorso che conduce il visitatore in una serie di stanze fino all'ultima che è il negozio .
Entrando in un cortile interno e poi da una porticina  si viene subito accolti da  una giovane signora che spiega in breve la piccola esposizione di strumenti di lavoro di un tempo e che invita a vedere il video che racconta la storia della Maison .
In una vetrina d'epoca sono custoditi alcuni attrezzi che servivano a formare e tagliare le caramelle dure .

Si prosegue in un'altra stanza alla cui destra si lascia riposare la frutta ormai candita e glassata o si lascia asciugare i fiori e le foglie candite , qui si vedono mandarini e foglie di lippia citrodora .



Mentre a sinistra c'è il secondo laboratorio , dove si lavora la frutta da candire e si confezionano le confetture e le gelatine .
Per conservare colore ed aroma le confetture vengono cotte all'interno dei concentratori sottovuoto ( nella seconda fotografia è il contenitore chiuso di acciaio ) , che permettono di cuocere con il metodo "in sottovuoto" .
La frutta con lo zucchero deve concentrarsi per diventare confettura , l'acqua che è quindi presente nella frutta deve essere allontanata per evaporazione , allontanandola dal recipiente chiuso si modifica la pressione esistente e la cottura avviene ad una temperatura più bassa .
In questo modo si preservano tutte le proprietà nutritive ed organolettiche della frutta e la confettura finale avrà un bel colore e non saprà di caramello .
L’ebollizione dell’acqua (quindi la sua evaporazione) è un fenomeno che dipende dalla temperatura e dalla pressione .
Sappiamo dalla Fisica che a pressione ambiente, la temperatura di ebollizione è a circa 100°C , ma operando in un ambiente sotto vuoto la temperatura scenderà proporzionalmente alla pressione residua raggiunta.
La tecnologia utilizzata dai concentratori sottovuoto sfrutta questa legge fisica per portare ad ebollizione un liquido a bassa temperatura lavorando in un ambiente sotto vuoto.
Il terzo laboratorio ed anche il più grande è la Stanza delle Caramelle .
I visitatori , piccoli e grandi , sorridono e rimangono stupiti dalla spiegazione su come si ottengono i " bonbon " .
In una pentola di rame , posta sul fornello di mattoni , si mescola acqua , zucchero , glucosio e si porta il tutto a 150°C , si versa sul tavolo raffreddante e lo si mescola con l'aroma di frutta che si desidera ; quando la massa raggiunge gli 80°C , si taglia la massa in pezzi ridotti e li si fa passare attraverso la modellatrice .
Le tavolette di caramelle formate si fanno cadere in un recipiente posto alla fine del tavolo , cadendo le caramelle si separano .
Si termina la lavorazione passando le caramelle nella ' bassinatrice ' insieme allo zucchero . 
Salendo lungo una scala a chiocciola si arriva al Laboratorio di Confezionamento che è protetto da una vetrata ed è una ' vetrina ' di tutti i prodotti che qui si producono : frutta candita , gelée , dragée , fiori e foglie candite , berlingot ..

Dopo aver sollecitato tutti i sensi , si arriva al negozio , affamati e desiderosi di assaggiare gli omaggi offerti dalle commesse , e a questo punto il gioco è fatto : si riempe il cestino senza badare troppo ai prezzi ...



Alla cassa ti salutano e ti ringraziano per la visita svuotaportafoglio e ti regalano un omaggio di cioccolato da ritirare nel negozio a fianco che produce cioccolato in tutte le varianti .
Cosa dire , in Francia , il confiseur va a braccetto con il chocolatier e noi abbiamo fatto un tour anche nel paradiso del cioccolato ..
 

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