il lievito

Pizza al Piatto

ottobre 04, 2016



Avrei voluto fare delle fotografie diverse ma " avendo le mani in pasta "..
Avrei voluto avere delle pizze meno bruciacchiate ma il mio compagno " bulgaro " fuochista le preferisce così..
Avrei voluto farcirle in tanti modi ma un altro membro della famiglia si è convertito recentemente al vegetarianesimo ..
Avrei Avrei...
E probabilmente questo servizio non avrebbe mai visto la pubblicazione .
Così ho accettato che un nipote facesse fotografie "artistiche ", che una nipote mi includesse nella foto nonostante avessi chiesto il contrario ( ma c'è sempre il meraviglioso mondo di Inkscape , eh eh ) , che divorassero le pizze prima ancora di fotografarmele ..
Che questo pranzo , sì insomma , fosse un pizza Party Anarchico e Sabotato ..
Ma molto ma molto digeribile .
Se amate la pizza con un 'cornicione' arioso e leggero e di spessore sottile seguite questo passo-passo .
Chi non possedesse il forno a legna potrà ottenere un risultato simile ( purtroppo non il profumo caratteristico di pizzeria ) con il forno elettrico e una pietra refrattaria .
In fondo troverete alcune note su come fare .







L'IMPASTO :                                                                                                  x 11 pizze da 200 g circa

1,5 kg farina Petra 1
845 g acqua di rubinetto
4 g lievito di birra fresco
50 g olio extra vergine di oliva
30 g sale fino marino

Versare la farina nella ciotola della planetaria , azionare la planetaria con il gancio _ così da ossigenare la farina _  per qualche minuto a 1° velocità .
Versare 500 g di acqua subito mentre la planetaria è in funzione , aggiungere il lievito di birra sbriciolato e poi aggiungere a filo 245 g di acqua .
Quando si è formato l'impasto aggiungere a filo  _ piano piano_  l'olio e lasciarlo assorbire .
Dopo 2' aggiungere il sale in una unica soluzione e la restante acqua a filo .
Lasciar assorbire facendo andare il robot per 6' .
Aumentare la velocità a 2 per 2' .
Spegnere e coprire e lasciar riposare per 20' .

temperatura ambiente : 20 °C
temperatura   impasto : 26 °C

Ungere una larga bacinella , compreso il coperchio .
Estrarre l'impasto dalla ciotola ed eseguire tre pieghe a 2 , ma tra una e l'altra spostare l'impasto di 90° .
Depositarlo nella bacinella e ungerlo in superficie ( non l'ho fatto perchè ho unto il coperchio , sbagliando ) .
Coprire con il coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 1 h ( a casa mia : 20°C ) .
Porre in frigorifero a 4°C per 12-24 h .
Dovendo cuocere per il pranzo del giorno dopo e tenendo conto delle temperature ambientali , ho preparato l'impasto la sera prima .
( Dopo le 12 h ,  è 2 volte il volume iniziale .)
La mattina seguente :
Toglierlo dal frigorifero e lasciarlo ambientare  per 20' a temperatura ambiente .
Rovesciarlo sul piano di lavoro e tagliare con il tarocco dei quadrati di 200 g circa .

Prendere il primo quadrato nella mano sinistra e con la destra afferrare un piccolo lembo , estenderlo senza strapparlo e rigirarlo verso il basso e verso il centro .
Continuare con queste estensioni e piegature fino ad ottenere una pallina .
Sigillare il fondo della pallina facendolo slittare sul taglio delle due mani .
Adagiare sul piano ed arrotondarla usando dei movimenti circolari .
NON INFARINARE IL PIANO , grazie all'attrito fra impasto e piano si otterrà una pallina tonda e sigillata alla base .


Depositare la pallina in una bacinella spolverata con la semola rimacinata di grano duro .
Proseguire così fino ad esaurimento dei pezzi .
Coprire e lasciare a temperatura ambiente ( da me 19-23°C ) per 6 h circa .
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del forno , della salsa , della mozzarella .

IL FORNO :
  • Si accende il fuoco con ramoscelli piccolissimi e lo si alimenta con pezzi di legno via via più grossi senza tuttavia metterne troppi in uno stesso momento .
  • La legna che abbiamo utilizzato è di robinia , ma va bene anche di altre essenze ( eccetto quelle resinose ) .
  • Quando il forno ha raggiunto la temperatura ( letto sul termometro collocato nel lato sinistro ) di 350°C si inizia ad alimentare con legno di faggio . 
  • In teoria se si possiede tanta legna di faggio si può accendere ed alimentare il fuoco sempre e soltanto con quella . Si raggiungerà la temperatura ideale più velocemente .
  • Quando si ha una temperatura di 370°C si inizia la preparazione del forno per la cottura .
  • Si sparge la brace su tutta la superficie e la si lascia così per una trentina di minuti .
  • Se ne toglie la maggior parte prestando molta attenzione e mettendola in una cariola di metallo in un luogo non pericoloso per bambini o animali .
  • Se ne lascia una porzione su di un lato .
  • Si elimina con la spazzola di metallo i pezzi piccoli ripassandola più volte .
  • Si bagna abbondantemente uno straccio di cotone e lo si avvolge intorno alla spazzola di metallo e lo si passa su tutta la superficie libera .
  • Il forno è pronto per cuocere le pizze .

LA SALSA :

1 lt di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio , pelato e tagliato a metà
3 cucchiaii di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino da caffè scarso di zucchero semolato
le foglie di 1 ciuffo di basilico fresco , lavate e spezzettate con le mani
sale e pepe , macinati al momento

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti , mescolare e lasciar insaporire .

LA MOZZARELLA :

810 g di treccia di fior di latte o mozzarella

Sciogliere le trecce e sfilacciarle finemente con le dita .
Lasciarle scolare per alcune ore in un colino .
Strizzarle e tagliuzzarle in piccoli pezzi .
Conservare in un piatto .


LA PIZZA :

  • Prelevare una pallina con l'aiuto di una paletta .
  • Rovesciarla su un cumulo di semola rimacinata di grano duro , rigirarla e appiattirla leggermente l'interno .
  • Non toccare il bordo .

  • Trasferirla sul piano di lavoro facendo cadere l'eccesso di farina .
  • Premere con i polpastrelli delle due mani creando una   " depressione " interna e delineando così il famoso " cornicione " .
NON BISOGNA PIU' TOCCARE IL BORDO ma lavorare sul centro :
  • Allargare il diametro della pizza ponendo le due mani a contatto della pasta , parallele e distanti pochi centimetri .
  • Premere e allontanare le mani ogni volta su una parte adiacente, cercando di far roteare la pasta .
  • In questo modo si estenderà in modo uniforme la parte centrale della pizza ( non ho fotografie di questo passaggio perchè il mio compagno - fuochista - fotografo si è distratto ) e quindi il diametro .
  • Sollevare con delicatezza il disco di pasta e fare il famoso movimento di roteazione del disco nell'aria dei Pizzaioli Napoletani . Per chi non è tanto pratico può ottenere lo stesso risultato applicando " il metodo delle nocche per estendere la pasta strudel " :

Adagiare la parte fra il bordo e la pasta sottile centrale sopra le nocche delle due mani poste vicine , con piccoli strattonamenti allargare il disco .
Proseguire così fino a lavorare tutto il perimetro .
Stendere sulla Pala , leggermente spolverata con la semola di grano duro .
Farcire con un mestolo di salsa di pomodoro , mozzarella , verdure o altro a piacere , terminare con una spolverata di parmigiano grattugiato , un giro di olio extra vergine di oliva e infornare .

In questo forno , in cui la volta è alta e quindi poco adatta alla pizza , ci vogliono circa 2 minuti e 40" circa per cuocere una pizza a 370°C .
Altri forni avranno tempistiche diverse .
Dopo 40" circa passare il palino sotto tutta la pizza dopodichè sollevare parte della pizza e farla roteare .
Ogni tanto rigirarla per assicurarsi una cottura omogenea .
Pochi secondi prima del termine della cottura sollevare con la Pala la Pizza e avvicinarla alla volta BREVEMENTE per darle colore ( non deve bruciare ) .
Chissà quante volte gliel'ho detto a quel fuochista lì ..

E buona degustazione !



Nel forno elettrico casalingo :
E' necessario scaldare una pietra refrattaria a metà altezza a 250°C o di più se il forno lo consente .
Stendere la pallina di impasto come descritto sopra , farcirla come si vuole e adagiarla sulla pietra usando una paletta di compensato o di acciaio ( ad esempio quella che si usa per staccare le torte dal fondo ) .
Cuocere per molto più tempo ( leggere come ho cotto la pizza di kamut ) .
Estrarla senza toccare o estrarre la pietra refrattaria .
Per imitare il forno a legna si possono usare 2 pietre refrattarie , una in basso e una in alto , scaldate tantissimo alla massima temperatura .








Fonte : Simone Padoan , per la metodologia e per la ricetta base
            Me Merrima ,  per la modifica alla ricetta base .



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